De geur komt je al tegemoet voordat je de hal binnenstapt. Een mengeling van versgebakken brood, rijp mangosap, pittige kruiden en… ja, daar is ‘ie… het doordringende aroma van vers vlees. Dit is geen markt, dit is een compleet theaterstuk waar de hele voedselketen live wordt opgevoerd.
’s Ochtends vroeg rollen de karkassen naar binnen. De polier en slager zijn de sterren van de ochtendshow: hak, snijd, klaar. Even verderop worden vissen gefileerd alsof het een snelle dansroutine is. Ik sta erbij en kijk ernaar, terwijl ik me realiseer dat veel mensen zich niet beseffen dat vlees zo’n rauwe, directe start kent. Die weten niet beter dan dat vlees in een plastic bakje in de supermarkt ligt.
Naast me wijst een oude dame met een mand vol koriander naar mijn gezicht. “Primera vez?” vraagt ze grinnikend.
“Sí,” zeg ik.
Ze lacht breed. “Entonces… tienes que probar.” En voor ik het weet duwt ze me een stukje zoete maiskoek in de hand.
Gelukkig is er ook de fruitafdeling, een kleurrijk contrast met al dat rauwe geweld. Aan een sapbar staat een vrouw achter een blender. “Papaya o mango?” vraagt ze.
“Mango, por favor.”
Ze vult een enorm glas voor omgerekend nog geen twee euro. Er verschijnt ook een plakje cake naast. Ik voel me even de koning van de markt.
Ik loop verder en passeer varkenskoppen, bakken vol gefrituurde insecten, stapels geweven kleden en bergjes kruidige poeders waarvan ik de namen niet eens kan uitspreken. Een jongen probeert me uit te leggen wat chuño is — gevriesdroogde aardappel — en ik knik alsof ik het snap.
Hier, tussen het geroezemoes en de geurencarrousel, voel ik me even onderdeel van iets groters. Geen toerist, geen buitenstaander, maar gewoon iemand die de markt beleeft zoals hij bedoeld is: met open ogen, open mond en een glas verse mango in de hand.
